På jagt efter rognen

Stenbideren er en grim fisk. Altså som i virkelig helt forfærdentligt grim. Tyk og kluntet, med skelende øjne og en mærkeligt bred mund, der ikke ligefrem pynter i dens store, kantede ansigt. Og så smager dens hvide, fede kød ikke engang særlig godt! Måske er det derfor, den også går under det ganske uflatterende navn ”kvabso”.

Men skønhed kommer indefra, siger man jo. Og det samme kan man (ok, i en lettere morbid tone) sige om stenbideren. For inde bag den grimme overflade gemmer sig den herlige og intenst lyserøde rogn, som netop nu er i sæson – i en kortere én af slagsen, der går fra februar til maj. Ja, man kan sagtens få stenbiderrogn hele året. Men så skal du fryse det. Og ligesom nye kartofler og sommervarme jordbær smager det altså bare langt bedre, når det er friskt.
Stenbideren eller kvabsoens æg smager tilmed fortryllende, når de bliver behandlet godt: letsaltet, forførende blød hænger den sammen på skeen, men når man tager rognen i munden brister de små fiskeæg som små, frydefulde eksplosioner af energi. Som det jo er. Hvert enkelt af de små, pirrende, ubefrugtede, tabte stykker liv.
Derfor har kvabsoens rogn også fået det langt mere tillokende navn: ’nordens kaviar’.

Det er også overtitlen på denne række af events, der har stenbiderrognen i fokus med afsæt i vinterens Copenhagen Cooking.

Derfor satte vi os en kold lørdag i februar op på cykelsadlerne i Indre By for at tage på ”Rogn-Rally”.
Fire timer, fire restauranter, fire fortolkninger og fire forskellige glas til at skylle de lyserøde herligheder ned med.
Vi havde endda valget mellem 2 ruter denne kolde men klare lørdag, der dog alle starter kl. 14 med et glas cava (til den sødmefulde og udtryksløse side) på det ret skæve startsted; herretøjsbutikken David K i Nørregade.

Udstyret med hver vores aflange, boblende glas i herreekviperingsforretningen fyldt til bristepunktet med mennesker i store vinterjakker, får vi forklaret om stenbideren og dens rogn – og bliver præsenteret for turen ikke mindst.
Første stop er Orangeriet, der ligger badet i et smukt, koldt vinterlys med udsigt til Kongens Have gennem de store vinduer. Solen falder på de hvide, nystrøgne duge og vi sætter os ved hvert vores bord, mens vi får skænket et glas mild og aromatisk rosé fra Clos du Tue-Bæuf i Cheverny-området i Loire, der dufter forførende af friskt rugbrød, mens der på de hvide, royale tallerkener ligger toppe af rørt avocado med en meget gavmild dossering knaldrød stenbiderrogn, rugbrødscrumble, rygeostcreme og forskellige urter og intens karse. I min optik turens langt bedste, samlede servering. En anke er måske, at avocadoen godt kunne have brugt en dags mere modning, der nu i stedet var en mere grøn/bitter og lidt mindre cremet avocadooplevelse. Men uden tvivl en fantastisk start.

Lumsk betjening
Næste stop på ruten er den klassisk-funderede restaurant Lumskebugten ved Esplanaden. Velkomsten, små glas med dildsnaps, er allerede klar, så snart vi kommer ind ad døren til stående bespisning. Eller behapsning rettere, for her serveres rognen i store fade med teskeer (én til hver), hvor tilhørende søde kartoffelblinis bagt i æbleskivepande kommer ind på pudsede sølvfade med et lille skvæt creme fraiche og hakkede, Rød Aalborg-marinerede rødløg på toppen, en marinade der dog er svært at opdage til den dominerende, kagesmagende blinis. Rognen er ikke lige så blød og lækker som på Orangeriet, tilmed serveres den næsten køleskabskold. Dog er det hyggeligt at stå mere frit med en lille, eksklusiv håndmad. Betjeningen er lige så hård og kold som rognen. Vi modtages af en kantet mand, der ikke ligefrem virker som om, han har glædet sig til at se os. Han er dog flink til at tilbyde nogle af os hvidvin, da jeg [er kedelig/]ikke er parat til at drikke snaps endnu denne lørdag eftermiddag.

Op på cyklen igen, ikke frem men tilbage, dog kun 50 meter til restaurant Grønbech & Churchill. Endnu engang et skift i både lokale, stil – og servering. Hér går det dog (efter denne ydmyge rognspiser og cyklist) galt. Vi præsenteres for en lille skål med vanille/karry-olie, blomkålscrudité og –skum. Et sted heri finder vi så vores rogn. Domineret af den intense olie og tykke blomkålscreme, der ganske vist er et forførende match, men som til gengæld også fuldstændigt kvæler dét, vi er sendt ud for at fejre: stenbiderrognen. Tilsat en aromatisk, hvinende sød og alt for bitter iste lavet på sort te og jasminblomster (uden alkohol, og så blev jeg lige endnu mere bitter) tog vi mindre begejstrede derfra.

Fransk finale
…for at besøge det sidste sted: den ærkefranske Restaurant l’Alsace, der diskede op med en lige så klassisk servering med fed cremefraiche, hakket rødløg, en enkelt ristet rugbrødskiks og ristet toast skåret i trekanter – hertil selvfølgelig stenbiderrognen, denne gang i form af bittesmå og fine, bristende æg, marineret i cognac og lagt i en sirligt formet bunke på tallerkenen. Klassisk og godt, og en værdig afslutning for fiskeæggene. Det samme er vinen, en østrigsk grüner veltliner, der står sprød og rank i de mærkelige, store glas, der desværre ikke helt formår at indramme dens sprudlende skønhed.
Jeg er færdig med turen. Og mæt. Men føler mig samtidig opløftet. Beruset uden at det dog udelukkende kan skyldes vinen. Hvorfor starter alle lørdage ikke sådan hér..? For det burde de!

Du kan læse mere om de forskellige arrangementer hér:
http://www.nordenskaviar.dk/, hvor du også, hvis du er hurtig, kan nå en sidste tur på Rogn-Rally denne lørdag.